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【中点】陶陶居大虾饺

作者: 图龙网 发布时间: 2020-10-27 70 人阅读

广州茶点品种繁多,大致可以分为传统和创新两大类,虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的

广州茶点品种繁多,大致可以分为传统和创新两大类,虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”,是广州人的最爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅,之所以热卖,除了深厚的群众基础,还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。

首先,精选个头更大的青虾仁,规格为3140,口感更弹更鲜;其次,减少肥肉的用量,添加春笋粒,做好的虾饺没有原先那么油腻,而且还有股脆脆的口感;第三,增大分量,传统虾饺一般重6钱,而陶陶居的虾饺超过一两,洁白饱满、晶莹剔透,这种个头上的差异性令人一见难忘。

调馅:

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部,切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线,纳入盆中,加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟,捞出冲掉糖分,盛入盆中,加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克,用手不停地搅匀、拍打,至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油(提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香)100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

外皮:

澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀,冲入适量90℃的热水(约600克)搅拌至烫透,边揉边陆续撒入生粉100克,加入白猪油50克继续揉匀,直至揉成软硬适中的面团。

制作流程:

面团下成小剂子(约15克/个),用手掌温柔地揉成圆球,放到面板上,用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅,收口捏出约14-15个褶,变成大虾饺,每三个摆入一口小笼,旺火蒸5分钟即成。

制作关键:

1、调馅时,最后放入肥肉粒后无需再过度搅打,只需轻轻抄拌均匀,否则肥肉粘连出胶,蒸成的虾饺会出油,口感比较腻。

2、和烫面时,生粉不可全部放入盆中烫熟,要留出2两,在后来揉面时陆续放入,这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团,从而更有筋力,若全部烫熟则面团过于绵软,承重力太小,包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油,这样面皮更亮,吃起来口感爽滑,不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓,不可使用大力搓揉,否则面团急速上劲,使得筋力过强,包馅时不易拉抻,容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压,否则面皮一样会急速上劲,导致筋力过强,不容易包馅。

6、为何不用擀面杖呢?这是因为面团筋力较大,擀面杖难以压平擀薄。

7、面团不可一次和制太多,否则即便包上保鲜膜仍然流失水分,质地变硬,就没法使用了,最好现烫现用。

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