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【西北菜】岐山臊子面

作者: 图龙网 发布时间: 2020-10-27 48 人阅读

岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的 …

岐山臊子面是陕西的又一传统面食,味道上讲究“酸、辣、香”,面条讲究“薄、筋、光”。岐山面好吃除了面条口感筋道,还在于汤汁和顶端这层的臊子。臊子要“汪”,面汤“稀”,面条要烫。我今天就讲一下臊子和酸汤的做法。

臊子制作:

原料:

五花肉片1000克。

调料:

葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香,再下入秘制香料45克,细辣椒面80克,岐山香醋100克,清水1000克。

秘制香料配方:

小茴香15克、八角10克、香叶5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。

制作:

(1)净锅滑透留少许底油,下入五花肉片1000克煸炒约5分钟,炒出油分后下葱段20克、姜片15克、红干椒节15克编香。

(2)再下入秘制香料小火煸炒10分钟,此时肥肉已经吐出80%的油分,且香料味浓郁,下细辣椒面80克快速翻炒至油色变红,且香料、肉片周身都包裹着一层红色的辣椒粉。

(3)向锅内烹入岐山香醋100克,文火炒至醋香味从刺激变为柔和,冲入清水1000克,小火熬制40分钟即可出锅。

技术关键:

1、传统的臊子讲究一个“汪”,即油要多,这样炒出的臊子才够香。但这油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉现煸出的猪油。选料时肥肉要多一些,通常选肥六瘦四的五花肉,肉切成长3厘米、宽2厘米、厚度如一元钱硬币的片待用。注意,肉切得太小,则容易炒烂、变硬,切得过大吐油不干净,臊子很腻。

2、臊子的香味不仅仅是来自于猪油,更重要的是要用这些刚刚煸炒出的猪油炒香料,这种刚煸出的“新鲜猪油”中,水分尚末完全挥发,油水交互浸润之间,香料的香气能更加充分地渗透出来。

特制酸汤制作:

特点:

臊子面的汤讲究“稀”,即汤要宽,但这最后上桌的汤并不是煮面的面汤,而是用香料加醋熬制而成,汤中也带着浓浓的酸香味,另外,汤汁熬好后还要淋臊子油,汤汁更香、更润,酸汤、臊子二者结合才能突出臊子面“酸、辣、香”的特点。

酸汤熬制:

岐山香醋500克、黄豆酱油250克、清水4000克调匀后入锅,加八角5颗、桂皮1块、盐40克、味精25克、白胡椒粉10克大火烧开,打去香料渣,淋200克臊子油调匀即可。

臊子面制作

特点:

传统的臊子面,以面条薄、口感筋、有光泽著称,想要做出这样的面条关键是面、碱、盐三者的比例,通常面粉500克加碱10克、盐10克、清水175克和匀,揉约10分钟,此时面团产生光泽、富有弹性,用手按下后会立刻弹起。用一块湿布盖住面团,饧15分钟,待面团变软,再揉约8分钟,至面团又重新富有弹性后擀成比报纸略厚的薄饼,用刀切成4毫米宽的长条。

和面的时候有个顺口溜:

夏天硬,面不瘫;冬天软,容易擀;春秋不软又不硬,摁个指窝朝上弹。冬天气温低,面饼不易擀薄,所以和面时要软一点;而夏天气温高,和好的面容易“泄劲”变软,所以要将面和得硬一点,而我上面讲的“用手指按下后面立刻弹起”就是秋冬季节和面的要求。

臊子面走菜流程:

将煮好的面放入碗中,浇一勺臊子,撒蛋皮、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入酸汤即可上桌。

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